Chicorée ou endive ? Quelle est la différence ? La chicorée, telle que nous la connaissons sous forme de boisson et l’endive, ce légume blanc légèrement amer, appartiennent au genre Cicorium de la famille des Astéracées qui regroupe toutes les chicorées. L’endive est donc une chicorée en soi. On vous explique plus précisément ce qui distingue les endives des chicorées que nous proposons.

Définition et caractéristiques

Chicorée

La chicorée, de la famille des Astéracées, se décline en plusieurs variétés. Voici un petit schéma pour y voir plus clair. Parmi les Cichorium endivia, les chicorées non connues à l’état sauvage, on compte la chicorée frisée et la chicorée scarole. Malgré le nom « endivia », elles n’ont rien à voir avec l’endive que nous connaissons. Ces chicorées sont consommées notamment comme salades d’hiver.
Dans la catégorie des Cichorium intybus, la chicorée sauvage, on retrouve la chicorée que l’on utilise pour la boisson (chicorée à café ou chicorée industrielle), la chicorée witloof (l’endive blanche que nous connaissons en fait partie), la chicorée rouge et la chicorée verte, la barbe de capucin, les chicorées pain de sucre, les chicorées rouges… La chicorée à café et l’endive représentent les variétés les plus cultivées.

Endive

Comme nous l’avons vu, botaniquement, l’endive est une chicorée. L’endive que l’on connaît bien dans nos assiettes, serait née par hasard au XIXème siècle en Belgique. Pendant la révolution belge de 1830, un agriculteur dû quitter précipitamment sa ferme. A son retour, plusieurs mois plus tard, les racines de chicorée qu’il avait laissées dans sa cave, recouvertes de terre, avaient développé des feuilles blanches imbriquées les unes dans les autres. On nomme cette chicorée la chicorée witloof, un terme normand qui signifie « feuilles blanches », mais aussi « chion » qui vient de chicorée. Ce procédé se développa petit à petit dans les cultures maraîchères dans la région de Bruxelles. En 1875, Henri de Vilmorin la présenta à la Société d'horticulture de France et elle fut mise en vente aux halles de Paris en 1878. Lorsqu’on lui demande le nom de ce nouveau légume, il répondit sans réfléchir et par confusion « endive de Bruxelles », bien qu’il n’ait rien à voir avec le cichorium endivia. Le nom d’endive resta même. La culture de l’endive se caractérise par ce qu’on appelle un « forçage » , qui intervient généralement entre 150 et 170 jours après le semis du printemps. Il s’agit de provoquer en milieu confiné la repousse des feuilles en dehors des périodes normales de croissance du plant. À l’automne, on déterre les racines afin de les forcer en intérieur : on les repique en rangs bien serrés dans la terre ou le sable, à l’abri de la lumière et du froid, dans une cave ou sous un plastique noir ou une plaque de tôle. On peut également utiliser la technique hydroponique qui consiste à disposer les racines dans des bacs imprégnés d’une solution nutritive et de maintenir une température de 18° à 20°.

Comparaison Directe

Caractéristiques nutritionnelles et bienfaits

La chicorée soluble et l’endive sont riches en vitamines (notamment vitamine A, vitamine K, vitamine B9, vitamine B5 et vitamine C), minéraux et oligo-éléments (zinc, manganèse, cuivre, fer) et fibres. La chicorée que l’on consomme en boisson est plus intéressante du point de vue nutritionnel que l’endive. On retrouve par exemple 36% de plus de protéines, 30% de plus de fibres, 29% de plus de vitamine K, plus de quercétine (un antioxydant), de vitamine C et de calcium.
L’endive et la chicorée restent toutes les deux très bonnes pour la santé. Leur richesse en inuline, une fibre prébiotique, explique leurs bienfaits pour la digestion et le transit. Ces astéracées possèdent de bons nutriments essentiels, des antioxydants. Ce sont aussi deux ingrédients peu caloriques.

Saveurs et utilisations culinaires

Au niveau du goût, la chicorée et l’endive diffèrent. L’endive possède des saveurs subtiles, avec une petite amertume. La chicorée est beaucoup plus douce, grâce à ses notes caramélisées.
L’endive se déguste cru, en salade généralement, ou cuite. Elle se marie avec de nombreux ingrédients ; pommes, noix, jambons, avocat, roquefort. Les endives au jambon sont un incontournable. On peut également les préparer en velouté (avec des moules par exemple) ou à la vapeur pour accompagner de la viande ou du poisson. Contrairement à la chicorée, on ne l’utilise pas dans des plats sucrés.
La chicorée à boisson se déguste de diverses façons. On la consomme majoritairement en boisson chaude ou froide, avec de l’eau ou du lait (ou lait végétal). C’est une boisson gourmande et saine qui est une parfaite alternative au café. Elle ne contient pas d’excitant. Si on retrouve des versions café chicorée, les produits que nous proposons ne contiennent pas de caféine : uniquement de la chicorée ou de la chicorée et du cacao pour des versions plus gourmandes. On peut également l’intégrer dans de nombreuses recettes sucrées comme nos muffins à la chicorée. D’ailleurs, les cossettes de chicorée non torréfiées sont aussi utilisées comme farine pour des préparations culinaires (farine, pain, biscuits). Retrouvez toutes nos idées de recettes à base de chicorée sur notre blog.